Neutro, 'бази' та інші. Спроба класифікації виробників джелато

16 лют.

Neutro, 'бази' та інші. Спроба класифікації виробників джелато

Маємо визнати, що часи, коли слово "джелато" було синонімом натурального і смачного морозива, давно минули. 
Значна частина джелато, яке зараз можна купити - це продукт з відверто хімічними присмаками, зроблений з використанням напівфабрикатів промислового походження.
Водночас, Ви, мабуть, не знайдете виробника джелато, який би не хвалився "натуральністю" та "автентичністю" свого продукту :-)
Спробуємо розібратися в тому, які є підходи до вибору інгредієнтів та як вони впливають на якість джелато.

Перш за все варто сказати, що в самій Італії не існує жодних регуляторних актів з приводу того, як саме має вироблятися джелато: кожен робить його так, як хоче і вміє.
Розпливчастість визначень та відсутність регуляції сприяють тому, що для виробників джелато існує небагато стимулів прагнути до підвищення своєї кваліфікації та дотримання всіх правил виробництва морозива. Також одним із наслідків цього стала, наприклад, кумедна ситуація, що протягом останніх років образ справжнього джелато закріпився за мережею GROM, хоча їхній спосіб виробництва джелато має ознаки промислового.

Назвемо все ж традиційні ознаки справжного італійського морозива джелато:

  • джелато виробляється зі свіжих (особливо це стосується фруктів) інгредієнтів або власноруч куплених, перероблених і заморожених для зберігання;
  • джелато виробляється в лабораторії (виробничому цеху), яка розміщена в одному приміщенні з точкою продажу;
  • джелато споживається в той день, коли воно було вироблене; 

 

Вочевидь, сучасна реальність і в Україні, і в Італії далека від цих традицій. Виробників, які дотримуються цих та інших негласних правил виробництва джелато справді дуже мало. Переважна більшість виробників джелато використовують напівфабрикати, які значно спрощують виробництво, економлять час виробника.

Частина виробників поєднує справжні фрукти чи натуральні горіхові пасти із згущувачами та емульгаторами.

Інші виробники обирають готові смакові пасти, які містять в собі ароматизатори та фарбники.

І нарешті, існує група виробників, які використовують напівфабрикати настільки високої готовності, що в них достатньо додати води/молока і розмішати, щоб отримати морозиво.

Розглянемо цю ситуацію більш детальніше.

 

Справжні виробники традиційного джелато

Надзвичайна рідкість в наші часи. Використовують виключно інгредієнти, які готуються в межах джелатерії, свіжі/заморожені фрукти, продукти з підтвердженим географічним походженням, фермерське молоко і вершки... Ароматизатори та емульгатори промислового виготовлення не використовуются. Рішення не використовувати штучні загущувачі, стемульгатори і ароматизатори заслуговує на повагу, але вимагає від виробника джелато багато роботи, знань, та досвіду.

 

Промислові виробники, які роблять морозиво "в стилі джелато"

У світі італійського морозива існує одна аномалія, яка називається GROM - відома мережа, яка представлена в кількох десятках міст Італії, має підрозділи в Нью Йорку, Парижі та Токіо.

Виробничий центр компанії знаходиться в місті Mappano di Caselle недалеко від Турина. Там виробляються рідкі суміші, які заморожуються і в замороженому вигляді розвозяться по всім численним кафе. В кафе готові суміші розморожуються, а потім фризеруються в батч-фризерах. Оскільки в сумішах GROM відсутні емульгатори, їх морозиво містить в собі менше повітря, воно твердіше і з ним важче працювати спатулою.

Не дивлячись на те, що половина процесу виробництва у GROM, по суті, відбувається в промислових умовах, дотримання інших правил виробництва джелато, дозволяє їм робити морозиво дуже хорошої якості.

В Україні цей спосіб виробництва джелато, на жаль, не досягнув таких висот, як GROM: у нас цю нішу займають великі індустріальні виробники, які виготовляють морозиво "в стилі" джелато - низької якості і з великим строком зберігання.

 

"Нові" джелатерії 

Значна кількість джелатерій в Італії використовують у виробництві так звані "neutri" - суміші загущувачів і емульгаторів. Neutri використовують в дозуванні 3-7 грам на кілограм суміші. Загущувачами можуть бути борошно ріжкового дерева, гуар, пектин, гідроколлоїди... Емульгаторами виступають моно- і ди- гліцериди жирних кислот, які використовуються також в пекарному виробництві. Ці інгредієнти використовують для того, щоб надати готовому морозиву хорошої текстури і консистенції.

Процес виробництва з використанням neutri дуже близький до того, як працюють справжні "автентичні" джелатерьє. Робота в лабораторії в цьому випадку вимагає глибоких знань, досвіду, фантазії. Neutri дадуть морозиву текстуру, а от добір решти інгредієнтів - це задача майстра. Дуже нетривіальна задача. Від її вирішення повністю залежить кінцевий смак морозива.

Хтось використовує високоякісне фермерське молоко, а хтось - ультрапастеризоване молоко з супермаркету.
Хтось використовує дорогий швейцарський шоколад, а хтось віддає перевагу бюджетному.
Хтось вибирає для кавового морозива 100% арабіку, а хтось - посередню робусту.
Хтось дозволяє собі робити фісташкове морозиво виключно з пасти, яка зроблена з горіхів, вирощених біля Сицилійського Бронте, а хтось не заморочується і використовує пасту з турецьких фісташок, яка коштує втричі дешевше. 

У виробництві сорбетів neutri використовуються для того, щоб "об'єднати" інгредієнти в суміші. Задачею ж майстра-джелатерьє залишається підбір і дозування фруктів. Це теж непроста задача, оскільки необхідно обрати сорт фруктів, точно оцінити вміст різних типів речовин в ньому, знайти надійного постачальника, який буде надавати продукти постійної якості та смаку...

Багато виробників джелато надають перевагу замороженим фруктам - цілим або вже подрібненим до пюре-подібного стану.
Тут важливо відрізняти натуральні пюре з заморожених фруктів і пюре, які містять в собі ароматизатори, підсилювачі та "покращувачі" смаку.
Завжди пам'ятайте, що від якості інгредієнтів залежить смак Вашого морозива.

  

"Нові" джелатерії, які використовують "бази" промислового виготовлення

Існує також інший спосіб виробництва джелато - з використанням так званих "баз" - напівфабрикатів, в яких окрім загущувачів та емульгаторів можуть додаватися також білки, цукри, сухе молоко і ароматизатори. З такої бази Ви отримуєте готове молочне морозиво, fiordilatte. Якщо потім додати до неї смаковий наповнювач, Ви отримаєте морозиво з відповідним смаком.

Умовно такі напівфабрикати можна поділити на бази з низьким (20-50 г/л), середнім (80-100 г/л) та високим (200-500 г/л) дозуванням. Чим більше дозування - тим, відповідно, більше спрощується і пришвидшується процес виробництва.

Бази з низьким та середнім дозуванням - це проміжний варіант, в якому участь виробника джелато полягає в тому, щоб вибрати той чи інший смаковий наповнювач та його кількість. Дуже важлива перевага такої технології - економія часу, оскільки майстру непотрібно витрачати час на створення рецепту, а фінальний результат гарантований постачальником "баз". Якихось глибоких спеціальних знань від виробника теж не вимагається.

Таке морозиво може робити будь-хто, пройшовши 2-денний курс навчання у постачальника "баз". Але, все ж таки, за смаковими характеристиками, цей продукт далекий від автентичного джелато.

В Італії, для джелатерьє, який прагне робити якісний продукт, визнати, що ти працюєш з "базами" - це означає понизити свій рівень (хоча багато хто і робить це задля економії часу).

В Україні ж тих, хто розуміє, що морозиво можна і треба робити без "баз" - одиниці.

 

Несправжнє джелато

Ті, хто використовує бази високого дозування, зменшують свою роль в формуванні смаку морозива до мінімуму: для приготування достатньо розмішати порошок з водою, залити в фризер, вивантажити його і поставити в вітрину.
Таке морозиво матиме хорошу консистенцію і яскравий колір, який привертатиме увагу покупців. Все це забезпечить виробник "бази". Але достатньо спробувати таке морозиво і стає зрозуміло, що від джелато в ньому є тільки зовнішній вигляд.

Для виробника справжнього джелато, використання інгредієнтів, приготованих промисловим шляхом (емульгатори і загущувачі) є засобом, який ніяк не впливає на смакові якості продукту. Він розуміє ефект, який дає кожен з продуктів і керує цим ефектом за допомогою зміни дозування.

А виробник, який використовує готові "бази" - просто незаслужено привласнює собі звання виробника джелато, оскільки не має жодних знань про склад морозива, балансування рецепту і т.д.

 

Як же зрозуміти, яким способом робить морозиво той чи інший виробник?
Це не так і просто. В деяких місцях Ви можете прочитати список інгредієнтів, але він не завжди допоможе.
Тому основним інструментом для визначення типу виробництва залишається Ваш смак.

4 коментарі

Прокоментувати:

Переконайтесь що Ви заповнили усі поля, відмічені зірочкою (*). HTML код не допускається

  • Обладнання для виробництва морозива: фризери, пастеризатори, дозрівачі CARPIGIANI.
  • Допоміжне обладнання для виробництва італійського морозива джелато gelato, м'якого морозива soft, морозива на паличці stick, фрозен йогурт
  • Все для оснащення джелатерії: вітрини для морозива, кондитерські вітрини, вітрини для шоколаду виробництва IFI та ISA (Італія), Bolarus (Польща)
  • Комерційне холодильне обладнання

КОНТАКТИ

  • Адреса:

    Gelato в Україні
    ТОВ "ХОЛОД"
    вул. Верхня, 3,
    Київ, Україна, 01014

  • Зв'язок:

    +38 044 465 5543
    +38 067 244 1109
    info[a]carpigiani.com.ua

  • Ми в мережі: