Neutro, "бази" та інші. Спроба класифікації виробників джелато

16 лют.

Neutro, "бази" та інші. Спроба класифікації виробників джелато

Маємо визнати, що часи, коли слово "джелато" було синонімом натурального і смачного морозива, давно минули. 
Значна частина джелато, яке зараз можна купити - це продукт з відверто хімічними присмаками, зроблений з використанням напівфабрикатів промислового походження.
Водночас, Ви, мабуть, не знайдете виробника джелато, який би не хвалився "натуральністю" та "автентичністю" свого продукту :-)
Спробуємо розібратися в тому, які є підходи до вибору інгредієнтів та як вони впливають на якість джелато.

Перш за все варто сказати, що в самій Італії не існує жодних регуляторних актів з приводу того, як саме має вироблятися джелато: кожен робить його так, як хоче і вміє.
Розпливчастість визначень та відсутність регуляції сприяють тому, що для виробників джелато існує небагато стимулів прагнути до підвищення своєї кваліфікації та дотримання всіх правил виробництва морозива. Також одним із наслідків цього стала, наприклад, кумедна ситуація, що протягом останніх років образ справжнього джелато закріпився за мережею GROM, хоча їхній спосіб виробництва джелато має ознаки промислового.

Назвемо все ж традиційні ознаки справжного італійського морозива джелато:

  • джелато виробляється зі свіжих (особливо це стосується фруктів) інгредієнтів або власноруч куплених, перероблених і заморожених для зберігання;
  • джелато виробляється в лабораторії (виробничому цеху), яка розміщена в одному приміщенні з точкою продажу;
  • джелато споживається в той день, коли воно було вироблене; 

 

Вочевидь, сучасна реальність і в Україні, і в Італії далека від цих традицій. Виробників, які дотримуються цих та інших негласних правил виробництва джелато справді дуже мало. Переважна більшість виробників джелато використовують напівфабрикати, які значно спрощують виробництво, економлять час виробника.

Частина виробників поєднує справжні фрукти чи натуральні горіхові пасти із згущувачами та емульгаторами.

Інші виробники обирають готові смакові пасти, які містять в собі ароматизатори та фарбники.

І нарешті, існує група виробників, які використовують напівфабрикати настільки високої готовності, що в них достатньо додати води/молока і розмішати, щоб отримати морозиво.

Розглянемо цю ситуацію більш детальніше.

 

Справжні виробники традиційного джелато

Надзвичайна рідкість в наші часи. Використовують виключно інгредієнти, які готуються в межах джелатерії, свіжі/заморожені фрукти, продукти з підтвердженим географічним походженням, фермерське молоко і вершки... Ароматизатори та емульгатори промислового виготовлення не використовуются. Рішення не використовувати штучні загущувачі, стемульгатори і ароматизатори заслуговує на повагу, але вимагає від виробника джелато багато роботи, знань, та досвіду.

 

Промислові виробники, які роблять морозиво "в стилі джелато"

У світі італійського морозива існує одна аномалія, яка називається GROM - відома мережа, яка представлена в кількох десятках міст Італії, має підрозділи в Нью Йорку, Парижі та Токіо.

Виробничий центр компанії знаходиться в місті Mappano di Caselle недалеко від Турина. Там виробляються рідкі суміші, які заморожуються і в замороженому вигляді розвозяться по всім численним кафе. В кафе готові суміші розморожуються, а потім фризеруються в батч-фризерах. Оскільки в сумішах GROM відсутні емульгатори, їх морозиво містить в собі менше повітря, воно твердіше і з ним важче працювати спатулою.

Не дивлячись на те, що половина процесу виробництва у GROM, по суті, відбувається в промислових умовах, дотримання інших правил виробництва джелато, дозволяє їм робити морозиво дуже хорошої якості.

В Україні цей спосіб виробництва джелато, на жаль, не досягнув таких висот, як GROM: у нас цю нішу займають великі індустріальні виробники, які виготовляють морозиво "в стилі" джелато - низької якості і з великим строком зберігання.

 

"Нові" джелатерії 

Значна кількість джелатерій в Італії використовують у виробництві так звані "neutri" - суміші загущувачів і емульгаторів. Neutri використовують в дозуванні 3-7 грам на кілограм суміші. Загущувачами можуть бути борошно ріжкового дерева, гуар, пектин, гідроколлоїди... Емульгаторами виступають моно- і ди- гліцериди жирних кислот, які використовуються також в пекарному виробництві. Ці інгредієнти використовують для того, щоб надати готовому морозиву хорошої текстури і консистенції.

Процес виробництва з використанням neutri дуже близький до того, як працюють справжні "автентичні" джелатерьє. Робота в лабораторії в цьому випадку вимагає глибоких знань, досвіду, фантазії. Neutri дадуть морозиву текстуру, а от добір решти інгредієнтів - це задача майстра. Дуже нетривіальна задача. Від її вирішення повністю залежить кінцевий смак морозива.

Хтось використовує високоякісне фермерське молоко, а хтось - ультрапастеризоване молоко з супермаркету.
Хтось використовує дорогий швейцарський шоколад, а хтось віддає перевагу бюджетному.
Хтось вибирає для кавового морозива 100% арабіку, а хтось - посередню робусту.
Хтось дозволяє собі робити фісташкове морозиво виключно з пасти, яка зроблена з горіхів, вирощених біля Сицилійського Бронте, а хтось не заморочується і використовує пасту з турецьких фісташок, яка коштує втричі дешевше. 

У виробництві сорбетів neutri використовуються для того, щоб "об'єднати" інгредієнти в суміші. Задачею ж майстра-джелатерьє залишається підбір і дозування фруктів. Це теж непроста задача, оскільки необхідно обрати сорт фруктів, точно оцінити вміст різних типів речовин в ньому, знайти надійного постачальника, який буде надавати продукти постійної якості та смаку...

Багато виробників джелато надають перевагу замороженим фруктам - цілим або вже подрібненим до пюре-подібного стану.
Тут важливо відрізняти натуральні пюре з заморожених фруктів і пюре, які містять в собі ароматизатори, підсилювачі та "покращувачі" смаку.
Завжди пам'ятайте, що від якості інгредієнтів залежить смак Вашого морозива.

  

"Нові" джелатерії, які використовують "бази" промислового виготовлення

Існує також інший спосіб виробництва джелато - з використанням так званих "баз" - напівфабрикатів, в яких окрім загущувачів та емульгаторів можуть додаватися також білки, цукри, сухе молоко і ароматизатори. З такої бази Ви отримуєте готове молочне морозиво, fiordilatte. Якщо потім додати до неї смаковий наповнювач, Ви отримаєте морозиво з відповідним смаком.

Умовно такі напівфабрикати можна поділити на бази з низьким (20-50 г/л), середнім (80-100 г/л) та високим (200-500 г/л) дозуванням. Чим більше дозування - тим, відповідно, більше спрощується і пришвидшується процес виробництва.

Бази з низьким та середнім дозуванням - це проміжний варіант, в якому участь виробника джелато полягає в тому, щоб вибрати той чи інший смаковий наповнювач та його кількість. Дуже важлива перевага такої технології - економія часу, оскільки майстру непотрібно витрачати час на створення рецепту, а фінальний результат гарантований постачальником "баз". Якихось глибоких спеціальних знань від виробника теж не вимагається.

Таке морозиво може робити будь-хто, пройшовши 2-денний курс навчання у постачальника "баз". Але, все ж таки, за смаковими характеристиками, цей продукт далекий від автентичного джелато.

В Італії, для джелатерьє, який прагне робити якісний продукт, визнати, що ти працюєш з "базами" - це означає понизити свій рівень (хоча багато хто і робить це задля економії часу).

В Україні ж тих, хто розуміє, що морозиво можна і треба робити без "баз" - одиниці.

 

Несправжнє джелато

Ті, хто використовує бази високого дозування, зменшують свою роль в формуванні смаку морозива до мінімуму: для приготування достатньо розмішати порошок з водою, залити в фризер, вивантажити його і поставити в вітрину.
Таке морозиво матиме хорошу консистенцію і яскравий колір, який привертатиме увагу покупців. Все це забезпечить виробник "бази". Але достатньо спробувати таке морозиво і стає зрозуміло, що від джелато в ньому є тільки зовнішній вигляд.

Для виробника справжнього джелато, використання інгредієнтів, приготованих промисловим шляхом (емульгатори і загущувачі) є засобом, який ніяк не впливає на смакові якості продукту. Він розуміє ефект, який дає кожен з продуктів і керує цим ефектом за допомогою зміни дозування.

А виробник, який використовує готові "бази" - просто незаслужено привласнює собі звання виробника джелато, оскільки не має жодних знань про склад морозива, балансування рецепту і т.д.

 

Як же зрозуміти, яким способом робить морозиво той чи інший виробник?
Це не так і просто. В деяких місцях Ви можете прочитати список інгредієнтів, але він не завжди допоможе.
Тому основним інструментом для визначення типу виробництва залишається Ваш смак.

4 коментарі

  • Karolin Автор Karolin Субота, 12 травня 2018 04:01

    This is really a complete overhaul from the industry," said Jamie Fuller, senior vp of public affairs of Advance America, a payday lending chain. Please be respectful when coming up with a comment and adhere to our. Meanwhile, legislators were preparing a $1 billion bonding bill to invest in State Capitol renovations and a large number of other projects across the state. online payday loans bad credit In the meantime, people remain having to deal while using lack of regulations. The undeniable fact that payday lenders are wanting to evade the consumer protection rule that may not even enter into effect is really beyond the pale,” said Alice Vickers, director from the Florida Alliance for Consumer Protection, which opposes the balance. Obviously, they need all the municipalities that buy water from the crooks to reduce our ‘lost' water.

    Поскаржитись Коментувати
  • Bruno Автор Bruno Субота, 12 травня 2018 10:29

    Nerd - Wallet has vetted the organizations listed within this database
    to ensure that they can provide consumer-first services, most likely through low-interest loans or
    financial aid. A payday advance helps one to manage finances throughout a difficult patch
    until the following payday. But a boost in smartphone ownership over
    the wealth spectrum is spurring new start-ups which might
    be newly dedicated to the much less well-to-do.
    payday loans near me no bank account Maurice Blackburn lawyers are alleging Cash Converters forced vulnerable clients in Queensland
    to cover brokerage fees along with loan repayments.
    If you want to try it they will lease you a car that you can turn back in in the event you don't like
    driving Uber. In order to operate inside state of Texas, beneath
    the Texas State Finance Code Chapter 393 , further codified inside the
    Texas Administrative Code Chapter 7, Part 5, Chapter 83, Subchapter B ,
    once above a certain fee and rate cap payday lenders has to be registered as Credit
    Access Businesses” (CABs) which nominally operate as brokers to get a third-party
    lender and charge a set percentage of fees based around
    the amount of advance loan offered.

    Поскаржитись Коментувати
  • Sherita Автор Sherita Неділя, 13 травня 2018 11:15

    Cars; Selling a Car; Sell a Car on Craigslist; How to Post an Auto Ad on Craigslist; X.
    Repeat this whole process from your different computer, by
    using a different email plus a different advertisement.
    search multiple craigslist Now because you choose readily
    available categories of, you already know, according to where your online business falls in, it's gonna ask you to definitely sign in in your account, because
    as you can view over here for the right hand side, it demands log in for a account.
    Select the house state, city or country to localize your
    listing.

    Поскаржитись Коментувати
  • Randal Автор Randal Четвер, 17 травня 2018 14:55

    It is possible to locate sites that will hire
    you without training, and can give on-sight training cna classes cost cna
    classes in detroit where can i take cna classes for free some states administer two mandatory
    skills and issue another three at random. The Hiring Managers have noticed
    that the LNA's trained with the American Red Cross are prepared to take care of the most difficult of cases and have the ability to learn the
    roles at Dartmouth-Hitchcock quickly cna classes https://cnaclasses.us.com/ cna classes in houston tx all in most, it does not make a major difference in which you are based
    in new york, in case you are seeking online cna
    classes , they could be taken anywhere.

    Поскаржитись Коментувати

Прокоментувати:

Переконайтесь що Ви заповнили усі поля, відмічені зірочкою (*). HTML код не допускається

  • Обладнання для виробництва морозива: фризери, пастеризатори, дозрівачі CARPIGIANI.
  • Допоміжне обладнання для виробництва італійського морозива джелато gelato, м'якого морозива soft, морозива на паличці stick, фрозен йогурт
  • Все для оснащення джелатерії: вітрини для морозива, кондитерські вітрини, вітрини для шоколаду виробництва IFI та ISA (Італія), Bolarus (Польща)
  • Комерційне холодильне обладнання

КОНТАКТИ

  • Адреса:

    Gelato в Україні
    вул. Верхня, 3,
    Київ, Україна, 01014

  • Зв'язок:

    +38 044 465 5543
    +38 067 244 1109
    info[a]carpigiani.com.ua

  • Ми в мережі: