Морозиво: повернення до крафтового коріння



Морозиво: повернення до крафтового коріння

Від часів своєї появи і аж до початку 20 століття морозиво вироблялося в дуже малих кількостях, вручну, зі звичайних продуктів, які були під рукою на кухні. Потім прогрес в галузі холодильного обладнання та хімічно-харчової промисловості на багато десятиліть зробили виготовлення морозива прерогативою великих промислових підприємств. Централізоване виробництво дозволило знизити собівартість та зробило морозиво доступним і дешевим продуктом. 

Проте сучасний світ висуває зовсім інші вимоги до будь-якого продукту харчування.

Ми стали звертати увагу на те, з яких інгредієнтів складається їжа, стали цінувати натуральність та використання продуктів високої якості. Ми готові платити більше за продукт, виготовлений з інгредієнтів, яким ми довіряємо. Особливо якщо це продукт для задоволення – такий як морозиво.

І знову науково-технічний прогрес прийшов на допомогу. На сьогодні професійне виробництво морозива стало можливим в умовах навіть найменшого закладу громадського харчування. В сучасному обладнанні для виробництва морозива в крафтових масштабах можуть проходити всі етапи технологічного циклу виробництва: пастеризація, емульсифікація, дозрівання, фризерування, шокова заморозка.

Невелике виробництво дозволяє повернутися до витоків і піднести культуру морозива на найвищий рівень. Крафтовий виробник може запропонувати своїм клієнтам, наприклад, ванільне морозиво виготовлене зі справжніх стручків ванілі замість концентрованої пасти з синтетичним ароматом. Або полуничне морозиво, виготовлене з місцевої органічної полуниці, яка вчора була зірвана з грядки. Або морозиво з найкращої сицілійської фісташки, приготоване на буйволиному молоці з коричневим тростинним цукром. Або морозиво без білого цукру, з мінімальним глікемічним індексом. Можливості крафтового виробництва надзвичайно широкі і дозволяють швидко пропонувати споживачам саме той продукт, якого вони потребують.

Для виробництва різних видів морозива використовуються різні технічні рішення:

 

Італійське морозиво джелато

Вітрина з джелато

Морозиво найвищого класу. Справжнє джелато готується щодня зі свіжих натуральних інгредієнтів у відносно невеликих кількостях, продається безпосередньо кінцевим споживачам, не зберігається довше 3…7 днів.

Існують технічні рішення для виробництва італійського морозива в невеликих кількостях в умовах ресторану, готелю, кафе (щоденне виробництво від 1 до 20 кг); більш серйозні рішення для виробництва в умовах спеціалізованого закладу – джелатерії (щоденне виробництво від 20 до 120кг); а також рішення для потужних централізованих цехів, які постачають морозиво різних форматів (вагове, в банках, на паличці, заморожені десерти) для багатьох точок реалізації (щоденне виробництво більше 120кг).

Окремо слід виділити унікальну технологію Gelato Crystal доступну в обладнанні Carpigiani. Технологія дозволяє розширити асортимент продукції, що виробляється в фризерах для італійського морозива, полегшити виготовлення та підвищити якість заморожених десертів.  Під час роботи на цій програмі фризер декілька разів доводить консистенцію морозива до заданої, а потім понижує її швидким обертанням мішалки. В результаті це дозволяє отримати напівгусту суміш значно насичену повітрям. Таку суміш зливають з фризера і використовують для наповнення різноманітних форм для тортів з морозива, заморожених десертів та морозива в банках.

М'яке морозиво «soft»

М’яке морозиво з полуничним топпінгом та шматочками свіжої полуниці

Найбільш відомий та популярний в Україні вид крафтового морозива.

Не дивлячись на те, що в нас цей вид замороженого десерту скомпрометований обладнанням та сумішами найнижчої якості, сам спосіб виробництва дуже привабливий та перспективний завдяки швидкості та простоті виробництва.

На основі цього методу виробництва можна виробляти також фрозен-йогурт, торти з морозива, маленькі порційні десерти на основі м’якого морозива.

 

Латино-американське морозиво на паличці «палета»

Палета з апельсину та бергамоту

Палета - заморожений десерт популярний країнах Латинської америки. В Україні він став відомий зовсім недавно під назвами «попсикл», «стік» або просто «морозиво на паличці». Не дивлячись на схожу форму, технологія його приготування значно відрізняється від традиційного європейського морозива. Завдяки мінімуму повітря в складі, а також величезній кількості свіжих фруктів (до 80% ваги!) морозиво «палета» має надзвичайно яскравий смак та свою неповторну брутальну консистенцію.

 

Вітрини для морозива та заморожених десертів

Професійна вітрина для морозива IFI Panorama

Коли мова заходить про продаж морозива високого класу, надзвичайну важливість мають вітрини для експозиції. Справа в тому, що технічні характеристики морозильних ларів, які ми звикли бачити в магазині, недостатні для підтримання температури в вузькому діапазоні, необхідному для збереження м’якої консистенції джелато. Окрім того, морозиво високого класу вимагає відповідної презентації, яку не здатні забезпечити морозильні ларі та вітрини сконструйовані на їх основі.

Сучасні професійні вітрини для морозива діляться на кілька груп: скляні вітрини, які забезпечують найбільш ефектну презентацію морозива; традиційні італійські прилавки pozzetti, які забезпечують найкращі умови для зберігання; і нарешті, вітрини IFI Panorama, які поєднують в собі хороші умови зберігання і хорошу презентацію продукту.

 

  • Обладнання для виробництва морозива: фризери, пастеризатори, дозрівачі CARPIGIANI.
  • Допоміжне обладнання для виробництва італійського морозива джелато gelato, м'якого морозива soft, морозива на паличці stick, фрозен йогурт
  • Все для оснащення джелатерії: вітрини для морозива, кондитерські вітрини, вітрини для шоколаду виробництва IFI та ISA (Італія)
  • Комерційне холодильне обладнання

КОНТАКТИ

  • Адреса:

    ТОВ "ХОЛОД"
    вул. Сверстюка, 13, оф. 907
    Київ, Україна, 02002

  • Зв'язок:

    +38 044 465 5543
    +38 067 244 1109
    info[a]carpigiani.com.ua

  • Ми в мережі: