Чотири традиції рецептур крафтового морозива

14 січ.

Чотири традиції рецептур крафтового морозива

Кожен, хто починає цікавитися морозивом, знає, що воно буває дуже різне :)
Завдяки своїм властивостям, морозиво допускає надзвичайно широкі варіації в виборі та дозуванні інгредієнтів і, навіть, в технології виробництва. В різних частинах світу історично склалися різні традиційні способи виробництва морозива.

Поговоримо тут про чотири найвідоміші традиційні підходи до вибору та комбінування інгредієнтів для морозива:

  • Французька традиція
  • Північноіталійська традиція
  • Південноіталійська традиція ("сицилійське" морозиво)
  • Американська традиція ("філадельфійське" морозиво)

Французьке та північноіталійське традиційне морозиво

Ці дві традиції дуже давні, дуже багаті і дуже схожі - їх об'єднує щедре використання яєць. По своїй суті ці рецепти повторюють приготування кондитерського заварного крему: яйця, цукри і молочні продукти змішуються, нагріваються, а потім швидко охолоджуються. Вміння готувати хороший заварний крем дуже знадобиться тому, хто хоче робити ці види морозива (які багато хто вважає найкращими в світі).

Використання яєць має кілька важливих наслідків.

По перше вони (особливо жовтки) містять в собі багато жирів, білків та емульгаторів. Емульгатори (особливо лецитин) зв'язують між собою воду і жири і сприяють гладкій текстурі морозива. Таким чином яйця виконують роль стабілізатора. 

Окрім того, вони мають свій характерний смак і це необхідно враховувати при їх використанні. 

Основна різниця між італійською та французькою традиціями полягає в різних пропорціях використання одних і тих же інгредієнтів:

  • Французьке морозиво вважається більш вершковим, жирнішим, "важчим". При приготуванні додається більше вершків.
  • Італійське морозиво вважається більш молочним, містить в собі менше вершків, більше молока, менше повітря і більше цукрів.

  

Південноіталійське ("сицилійське") традиційне морозиво

Італійське морозиво у світі відоме, в основному, завдяки традиціям Півночі. Однак в інших регіонах країни існують свої цікаві рецепти морозива. Зокрема, Сицилія відома технологією з використанням крохмалю. Використання крохмалю в ролі стабілізатора має давню історію в арабському світі, Іспанії та півдні Італії.

В сицилійському морозиві, як правило, не використовуються ні яйця, ні вершки. База, натомість складається з молока, цукрів і кукурудзяного крохмалю. Так само як яйця та інші стабілізатори, крохмаль насичується водою і запобігає кристалізації, покращує текстуру і "тіло" морозива. Завдяки тому, що він сам по собі має нейтральний смак, крохмаль добре підходить для виробництва будь-яких смаків морозива.

Не дивлячись, на те, що традиційне сицилійське морозиво роблять з крохмалем з кукурудзи, будь-які інші типи крохмалю теж підходять для цієї задачі: наприклад, рисовий, картопляний, соєвий чи тапіоковий крохмалі. Дуже добре для виробництва морозива підходить марантовий крохмаль (не плутати з амарантовим борошном!) - він чудово, без залишків, розчиняється, і добре стабілізує суміш, придаючи особливу м'якість і блиск готовому продукту.

Сицилійське морозиво - дуже зручний у використанні продукт з чудовою консистенцією з дуже легким відтінком "гумовості".

Виробництва морозива "по-сицилійськи" може бути прекрасним варіантом для тих, хто хоче робити "європейське" морозиво, але хоче уникнути використання яєць.

 

Американське традиційне морозиво ("філадельфійський метод")

Американську традицію виробництва морозива (її називають ще "філадельфійським методом") можна схарактеризувати двома ознаками:

  • Базу морозива можна зробити "прямо з холодильника", змішуючи холодні інгредієнти (непотрібно нагрівати).
  • Яйця не використовуються взагалі або дуже рідко. Основними інгредієнтами є молоко, цукри і смакові наповнювачі.

Приготування морозива без нагріву має очевидну перевагу: це радикально зменшує час, необхідний для виробництва. Інгредієнти просто змішуються - і суміш відразу можна заливати в фризер. Однак наслідком приготування морозива без нагріву бази є те, що воно не буде таким гладким, шовковидним, "вишуканим", як його італійські і французькі "родичі". Вважати це недоліком чи ні - питання особистого смаку. Дехто віддає перевагу саме такому більш "грубому", "невишуканому" морозиву. Таке морозиво добре виходить з додаванням твердих інгредієнтів: горіхів, печива і т.п.

Відсутність в рецепті яєць вимагає зміни пропорцій в балансі суміші шляхом збільшення кількості жирів. Американці додають багато жирів, як правило, у формі вершків, для того, щоб зберегти кремовидність текстури морозива. Для подальшого покращення текстури і консистенції використовуються також стабілізатори.

  • Обладнання для виробництва морозива: фризери, пастеризатори, дозрівачі CARPIGIANI.
  • Допоміжне обладнання для виробництва італійського морозива джелато gelato, м'якого морозива soft, морозива на паличці stick, фрозен йогурт
  • Все для оснащення джелатерії: вітрини для морозива, кондитерські вітрини, вітрини для шоколаду виробництва IFI та ISA (Італія), Bolarus (Польща)
  • Комерційне холодильне обладнання

КОНТАКТИ

  • Адреса:

    ТОВ "ХОЛОД"
    вул. Сверстюка, 13, оф. 907
    Київ, Україна, 02002

  • Зв'язок:

    +38 044 465 5543
    +38 067 244 1109
    info[a]carpigiani.com.ua

  • Ми в мережі: