Чи потрібно темперувати шоколад при роботі з морозивом?

01 січ.

Чи потрібно темперувати шоколад при роботі з морозивом?

Кожен кондитер знає, що темперування шоколаду робить його блискучим, крихким, дає йому вищу температуру плавлення. Але чи потрібно темперувати шоколад якщо ми використовуємо його з морозивом - у вигляді топпінгу, глазурі чи шоколадних шматочків в "страчателлі"? Як не дивно, відповідь - ні, не потрібно. Спробуємо розібратися, чому.

Какао-масло, яке є основним інгредієнтом шоколаду, складається, в основному, з молекул жиру. Те, як вони розташовані між собою, впливає на властивості шоколаду. Зараз відомо 6 поліморфних станів шоколаду - так називаються способи взаємного розташування молекул какао-масла між собою.

"Традиційний" темперований шоколад перебуває в 5-му поліморфному стані та при кімнатній температурі поступово переходить в 6-й поліморфний стан, який являється більш стабільним.

Однак при різкому охолодженні шоколаду, а також при контакті з дуже холодним морозивом, він приймає 1-й поліморфний стан, повільно переходячи в більш стабільний 2-й. 1 і 2 поліморфні стани надають шоколаду відносно низької температури плавлення (відповідно 17.3°C і 23.3°C) і це робить шоколад відносно м'яким при кімнатній температурі. Такий шоколад також швидше тане в роті й раніше віддає свій смак. При температурі нижче нуля, він буде залишатися твердим і крихким завдяки великій різниці з температурою плавлення, а при потраплянні в ротову порожнину, він дає приємне відчуття і швидко досягає температури плавлення.

Таким чином, темперування шоколаду при роботі з морозивом не являється необхідним процесом, а є, швидше, питанням смаку. Оскільки шоколад в 5 поліморфному стані має набагато вищу температуру плавлення і віддає свій смак і аромат в роті більш повільно, це впливатиме на смакове сприйняття вашого морозива. 

  • Обладнання для виробництва морозива: фризери, пастеризатори, дозрівачі CARPIGIANI.
  • Допоміжне обладнання для виробництва італійського морозива джелато gelato, м'якого морозива soft, морозива на паличці stick, фрозен йогурт
  • Все для оснащення джелатерії: вітрини для морозива, кондитерські вітрини, вітрини для шоколаду виробництва IFI та ISA (Італія), Bolarus (Польща)
  • Комерційне холодильне обладнання

КОНТАКТИ

  • Адреса:

    ТОВ "ХОЛОД"
    вул. Сверстюка, 13, оф. 907
    Київ, Україна, 02002

  • Зв'язок:

    +38 044 465 5543
    +38 067 244 1109
    info[a]carpigiani.com.ua

  • Ми в мережі: