Як зробити веганське морозиво, морозиво без лактози?

09 лист.

Як зробити веганське морозиво, морозиво без лактози?

В 2018 році терміни «безлактозне морозиво», «веганське морозиво» чи «морозиво без цукру» були на слуху у всіх. Спробуємо розібратися як його робити.

Часи змін

В давні часи морозиво робили з трьох основних інгредієнтів: молока, цукру і яєчних жовтків. Молоко слугувало основним джерелом води, жовтки надавали морозиву смак і емульгуючий ефект, а цукор – забезпечував зниження точки замерзання суміші і давав солодкість.

З роками технологія виробництва морозива зазнавала змін. Зміни в технології продовжують відбуватися і відбуваються вони дедалі швидше. Протягом останніх кількох років виробники морозива в усьому світі все частіше отримують від клієнтів два ясних і чітких побажання: люди шукають морозиво з меншою кількістю цукру і морозиво без вмісту лактози.

Про морозиво без цукру ми писали тут. Тепер спробуємо розібратися, як зробити морозиво без лактози.

Існує дві основні причини по яким люди уникають звичайного морозива з лактозою: етичні переконання (веганство) і непереносимість лактози (чи молока взагалі).

 

Що таке непереносимість лактози?

На це питання недавно відповіла міністр охорони здоров’я України Уляна Супрун на своїй сторінці в FB:

«…Молоко містить молочний цукор — лактозу, і для її розщеплення та подальшого засвоєння [організму] необхідно виробляти фермент лактазу. Цей фермент розщеплює дисахарид на моноцукри, які всмоктуються в кишківнику та засвоюються нашим організмом. Якщо така схема в організмі не спрацьовує — цукор не всмоктується і дістається мікроорганізмам нашої мікробіоти. Вони споживають лактозу та утворюють велику кількість газів, що є класичним симптомом при непереносимості лактози.

Вироблення лактази відбувається у всіх ссавців у ранньому віці, водночас її активність з віком часто знижується. Тому “сприйняття” молока та молочних продуктів відбувається у всіх людей по-різному.

На сьогодні близько 75% дорослого населення світу мають знижену здатність перетравлювати лактозу в дорослому віці. Картина також різниться і глобально — лактозна непереносимість характерна для більш ніж 90% жителів північноамериканського континенту та Китаю, а на півночі Європи — люди перетравлюють її найкраще..»

Вирішення проблеми

Для виробника морозива доступно кілька альтернатив коров'ячому молоку, які дозволяють робити морозиво без лактози.

Найбільш відомий варіант рішення проблеми це, звичайно, сорбети - морозиво на основі води. Багато людей вважають, що сорбет обов’язково має мати фруктовий смак, але це не так. Сорбет з фісташки, фундука чи мигдалю може бути прекрасною альтернативою морозиву  на основі молока. Горіхи містять в собі багато природніх жирів і тому в сорбетах з них смак відчувається повним.

Іншою альтернативою може бути безлактозне коров’яче молоко – деякі молокозаводи виробляють таке. Однак цей варіант допоможе тільки людям з непереносимістю лактози, а от вегани і люди з алергією на молоко залишаються незадоволеними.

Тому кращим варіантом є «молоко» рослинного походження. Це напої які виготовляються з горіхів чи злаків, але використовуються як звичайне коров’яче молоко. Найбільш відомими прикладами такого «молока» є соєве, рисове, вівсяне, спельтове, мигдалеве, кокосове молоко.

 

Відмінності від коров’ячого молока

Різні види молока рослинного походження значно відрізняються між собою за складом. Виробник морозива обов’язково має враховувати це підчас складання рецептури. Розберемо для прикладу вміст спельтового молока (на 100 г):

  • Вуглеводи: 10г
    З них цукри: 4.2г
  • Білки: 0.5г
  • Жири: 1.5г
    З них насичені: 0.2 г
    Моно-ненасичені жири: 0.4г
    Полі-ненасичені жири: 0.9
  • Клітковина: 0.5г

Всього сухих речовин – 12.5%, стільки ж як в звичайному коров’ячому молоці. Але співвідношення між складниками відрізняється! Для складання і балансування рецепту морозива ми маємо використовувати такі показники:

  • Цукри = «З них цукри: 4.2г»
  • Жири = «Жири: 1.5г»
  • Сухі молочні нежирні речовини = 0г
  • Інші сухі речовини = Вуглеводи: (10-4.2) = 5.8г + Білки: 0.5г + Клітковина: 0.5г.

 

Другою відмінністю альтернативного молока є те, що воно має власний виражений смак. Більшість споживачів звикли до смаку коров’ячого молока, а от щоб звикнути до смаку інших видів молока людям потрібен час. Це потрібно враховувати при приготуванні морозива.

По третє, не будь-яке молоко рослинного походження підходить для виробництва будь-якого виду морозива. Наприклад кокосове молоко не буде добре виглядати в поєднанні з фундуковою пастою, а от мигдалеве молоко з фундуком поєднується дуже добре.

А ще зважайте на ціну інгредієнтів. Альтернативні види молока можуть коштувати в кілька разів дорожче за звичайне коров’яче молоко.

І останнє. Намагаючись зробити морозиво для людей з лактозною непереносимістю, завжди пам’ятайте, що існують і інші види алергій. Спельтове молоко, зазвичай, містить в собі глютен, а соєве та мигдалеве молоко у деяких людей теж викликають алергічні реакції.

 

Заміна жирам тваринного походження

Якщо ми вирішили відмовитися від коров’ячого молока, необхідно шукати заміну і вершкам, оскільки для коректного балансу морозива нам потрібне джерело жирів. Для цього можна використовувати такі рослинні жири, як рисова олія, соняшникова олія, кокосове масло та какао-масло.

Всі вони мають різні характеристики. При використанні олій, пам’ятайте, що морозиво буде виходити м’якшим, тому, що олія повільніше замерзає. Кокосове і какао масло затвердівають набагато швидше. На жаль, тільки найдорожчі зразки кокосового масла здатні давати приємний нейтральний смак.

Окрім 100% масел можна використовувати т. зв. «рослинні вершки»: наприклад рисові чи соєві вершки, які містять близько 13% жиру. Такий низький вміст жиру призводить до того, що, щоб досягти збалансованого морозива, необхідна більша їх кількість. Оскільки вони досить дорогі, собівартість такого морозива обов’язково зросте.

Перевагою використання таких «вершків» є те, що вони дуже добре поєднуються з альтернативними видами молока: наприклад, соєві вершки гарно поєднуються з соєвим молоком, в вівсяні вершки – з вівсяним молоком.

 

Заміна сухому молоку

Багато виробників морозива використовують обезжирене сухе молоко щоб підвищити вміст сухих речовин в морозиві за рахунок молочних білків. Але в нашому випадку ми знову маємо шукати альтернативи, оскільки самих тільки цукрів та жирів недостатньо щоб морозиво мало правильний баланс речовин.

Хорошою альтернативою сухому молоку являється інулін. Інулін це полісахарид, далекий «родич» фруктози. В природі інулін в великих кількостях міститься в артишоку, коренях кульбаби, цикорію і топінамбуру. Для нас він служить природним джерелом клітковини. 

В великих кількостях інулін може впливати на скорочуваність кишківника. У зв’язку з цим не рекомендується мати в морозиві більше 3% інуліну.

 

Вміння і труд все перетруть

Приготування морозива з використанням виключно рослинних інгредієнтів легше ніж здається на перший погляд.

Маємо надію, що ця стаття допоможе вам у виготовленні власного безлактозного морозива і ви нагодуєте ним людей, які досі змушені себе обмежувати у виборі морозиві.

 

В приготуванні статті використовувалися матеріали
від викладача Carpigiani Gelato University Bas van Haaren,
блог Уляни Супрун і Вікіпедія.

Прокоментувати:

Переконайтесь що Ви заповнили усі поля, відмічені зірочкою (*). HTML код не допускається

  • Обладнання для виробництва морозива: фризери, пастеризатори, дозрівачі CARPIGIANI.
  • Допоміжне обладнання для виробництва італійського морозива джелато gelato, м'якого морозива soft, морозива на паличці stick, фрозен йогурт
  • Все для оснащення джелатерії: вітрини для морозива, кондитерські вітрини, вітрини для шоколаду виробництва IFI та ISA (Італія), Bolarus (Польща)
  • Комерційне холодильне обладнання

КОНТАКТИ

  • Адреса:

    Gelato в Україні
    ТОВ "ХОЛОД"
    вул. Верхня, 3,
    Київ, Україна, 01014

  • Зв'язок:

    +38 044 465 5543
    +38 067 244 1109
    info[a]carpigiani.com.ua

  • Ми в мережі: