Лимонний сорбет. Секрети від Angelo Grasso

16 лип.

Лимонний сорбет. Секрети від Angelo Grasso

Літня спека - саме час освіжитися лимонним сорбетом.
Пропонуємо вашій увазі рецепт відомого джелатерьє Angelo Grasso з його книги Sorbetti e Gelati.

Лимони

Лимони feminelloДля виробництва морозива найкраще підходять лимони, які достигають взимку (грудень-січень). Саме в цей час вони набувать найбільшої соковитості та аромату. Урожай цього періоду називається "marsani".
Італійські джелатерьє особливо люблять лимони сорту "feminello": середнього розміру, правильної овальної форми, дуже соковиті і з великим насінням.

На жаль, влітку, коли особливо виростає попит на сорбети з цього освіжаючого фрукту, існує великий шанс натрапити на волокнисті, гіркі або просто недозрілі лимони. Завжди обирайте між найбільш ароматними, твердими і водночас "еластичними" фруктами - ці характеристики вказують на їх соковитість.

Зберігати лимони можна в прохолодному місці або в холодильнику. Але процес достигання лимонів переривається після їх збору, тому протягом зберігання вони можуть висихати.

Часто влітку взагалі неможливо знайти лимони прийнятної якості. В такому випадку цілком можна віддавати перевагу замороженому соку лимона (вичавленому взимку, з використанням лимонів найкращої стиглості).

Вихід соку з лимонів досить високий і становить близько 60% від ваги. Тобто з 1 кг лимонів можна отримати близько 600 г соку.

 

Рецепти приготування лимонного сорбету

Додайте сухі інгредієнти до цукру і перемішайте їх. Змішайте інгредієнти з водою - спочатку вручну, а потім за допомогою погружного блендера. Додайте профільтрований сік і ретельно розмішайте. Залийте суміш в фризер

Інгредієнти, для різних варіантів виробництва:

Зі стабілізатором

• Лимонний сік 200 г
• Вода 474 г
• Фруктовий стабілізатор 3 г
• Декстроза 50 г
• Дегідратовний глюкозний сироп 25 DE 50 г
• Цукор 194.42 г
• Інулін 28.58 г
Всього 1000.00 грам

З 'базою 50'

• Лимонний сік 200 г
• Вода 473.84 г
• Фруктова "База 50" 33 г
• Декстроза 25 г
• Дегідратовний глюкозний сироп 25 DE 65 г
• Цукор 181.26 г
• Інулін 21,90 г
Всього 1000.00 грам

На 50% цукровому сиропі

• Лимонний сік 200 г
• Вода 181.32 г
• Цукровий сироп 50% 602.60 г
• Інулін 16.08 г
Всього 1000.00 грам
 
 
 

 
Не забувайте фільтрувати лимонний сік і пам'ятайте, що чим швидше виконувати всі операції з соком, тим більше вітаміну С в ньому збережеться.

Смачних сорбетів!

Прокоментувати:

Переконайтесь що Ви заповнили усі поля, відмічені зірочкою (*). HTML код не допускається

  • Обладнання для виробництва морозива: фризери, пастеризатори, дозрівачі CARPIGIANI.
  • Допоміжне обладнання для виробництва італійського морозива джелато gelato, м'якого морозива soft, морозива на паличці stick, фрозен йогурт
  • Все для оснащення джелатерії: вітрини для морозива, кондитерські вітрини, вітрини для шоколаду виробництва IFI та ISA (Італія), Bolarus (Польща)
  • Комерційне холодильне обладнання

КОНТАКТИ

  • Адреса:

    Gelato в Україні
    ТОВ "ХОЛОД"
    вул. Верхня, 3,
    Київ, Україна, 01014

  • Зв'язок:

    +38 044 465 5543
    +38 067 244 1109
    info[a]carpigiani.com.ua

  • Ми в мережі: