Катерина Власенко - переможниця Gelato Festival в Польщі

16 серп.

Катерина Власенко - переможниця Gelato Festival в Польщі

Катерина та Павло Власенко - переможці Gelato Festival Challenge 2018 в Польщі в номінації джелатерьє віком до 30 років. На конкурс вони представили джелато приготоване з плодів хлібного дерева з рисом жасмін і ягодами камчатської жимолості.

Відповідно до умов конкурсу, Катерина отримала можливість взяти участь у європейському півфіналі, який відбудеться восени 2018 року у Флоренції. Переможці півфіналу матимуть можливість поборотися за перемогу в Європейському фіналі, який пройде в Болоньї в 2020 році та за титул "World's best gelato" у 2021 році разом з іншими фіналістами Gelato Festival Challenge.

 

Нам вдалося поспілкуватися з Катериною Власенко і трохи розпитати її про ринок джелато в Польщі.

Катерина народилася в Черкасах, за освітою соціолог, і до недавнього часу не мала ніякого стосунку до морозива і харчової промисловості взагалі. Але півтора роки тому Катерина разом зі своїм чоловіком влаштувалися на роботу в компанію ARTISAN в польському містечку Kostrzyn nad Odra. Ця компанія займається виготовленням кондитерських продуктів, випічки, а також морозива. Має близько 80 власних торгівельних точок на території Любуського, Великопольського та Західно-Поморського воєводств: "льодярні" (джелатерії) під брендом Artisan та пекарні Bagietka. Морозиво власного виготовлення для компанії являється пріоритетним напрямком розвитку. 

 

Розкажіть як Ви потрапили на Gelato Festival Challenge?

Справа в тому, що у нас в компанії керівники приймають активну участь в усіх аспектах виробництва і життя компанії. Наприклад, до директора можна підійти і спитати, як краще збалансувати цукри. Він в голові приблизно щось порахує, скаже цифри - і це буде справді ідеальний баланс.

Мій безпосередній керівник має досвід виробництва морозива близько 20 років, але залишається відкритим до будь-яких нових ідей і підтримує наші пошуки нових смаків. Саме він за пару місяців до конкурсу показав мені оголошення про цей конкурс. Я прочитала умови і єдине, що зрозуміла, що нам потрібно буде за півгодини зробити "кувету льодів" (контейнер морозива) і гарно її декорувати. Відповіла: "Ну ОК, давайте спробуємо!" А через якийсь час той керівник нагадує - ми ж їдемо на конкурс, треба готуватися... 

Ми ще ніколи не приймали участь в подібних конкурсах, тому ні на яку перемогу не розраховували. Їхали просто щоб спробувати... 

А що ж Ви виграли?

Категорія, в якій ми виграли, це "Джелатерьє до 30 років", її учасники ідуть трошки іншим шляхом у Gelato Festival Challenge.  По суті ми отримали прохідний квиток до європейського півфіналу, який відбудеться в 2018 році у Флоренціїї. Як нам пояснили, до європейського фіналу у 2020 році поїдуть учасники від Польщі, які стали переможцями в різних категоріях з 2018 по 2020 роки. Таким чином формується ціла команда, яка буде представляти країну в різних категоріях.

Потім, якщо ми пройдемо європейський фінал, зможемо взяти участь в світовому фіналі Gelato Festival Challenge в 2021 році і поборотися за титул "World's Best gelato".

А що це за рецепт у морозива з яким Ви виграли? В ньому такі екзотичні інгредієнти...

Це окрема історія. Цей рецепт ми розробили ще минулого року в кінці сезону, коли ми мали трохи вільного часу для експериментів і творчості. 

Одного разу нам привезли м'якоть плодів джекфруту (різновид індійського хлібного дерева). Це фрукт поширений в Індії та Південно-Східній Азії, має дуже цікавий, не схожий ні на що смак, але дуже цікаву структуру. Ми спробували зробити з нього морозиво... Але вийшло не дуже вражаюче. Тоді ми почали шукати йому "пару" - смак, який би допоміг йому розкритися. Шукали-шукали і знайшли.
Нам дуже сподобалося поєднання цього морозива з варієгато з малини і лайму. В такому вигляді воно і було представлено в продажу в 2017 році.

Але на Gelato Festival ми зробили морозиво з джекфруту з вареним рисом, сиропом агави і з варієгато з ягід камчатської жимолості. Сиропом агави балансували цукри в суміші. А варений рис надав морозиву чудову структуру.  

Я так розумію "базу 50" чи "базу 100" Ви не використовуєте?

Ні, готуємо бази власноруч, використовуємо для цього neutro від Aromitalia з дозуванням 5-7 грам на кілограм. Чесно кажучи, я навіть, не знаю як готувати морозиво з використанням готових "баз" :)

Яку пасту використовуєте для фісташкового морозива?

Для приготування фісташкового морозива використовуємо 2 види паст. Перша дуже схожа на всі інші горіхові пасти (еластична, без шматочків горіхів і з великим вмістом жиру, має насичений темно-зелений колір). Друга ж більше схожа на песто (виготовлена з дрібно змелених горіхів фісташки світло-коричневого кольору). Поєднання цих двох паст дає можливість отримати чудовий колір, смак і структуру фісташкового морозива. Іноді, для особливих заходів, ми робимо фісташкове морозиво преміум класу. Тобто використовуємо пасти, але додатково додаємо 300-400 грамів цілих фісташкових горішків. Такий спосіб приготування можливий тільки в традиційних фризерах Carpigiani з вертикальним циліндром.

Яка зараз ціна на льоди (морозиво) вашого виготовлення?

Якщо не помиляюся, 4 злотих (близько 29 грн) за дві кульки.

Морозиво в Польщі продається "кульками" чи спатулою?

В основному "кульками". Дуже мало де використовують спатулу.

З яким обладнанням працюєте?

Пастеризатори - декілька Carpigiani Pastochef і з цього року Carpigiani Pastomaster 180 RTL. В Pastochef окрім пастеризації бази для морозива ми готуємо також варієгато, джеми для тістечок, варимо сиропи, йогурти, пудинги... Для фризерування маємо три фризери Carpigiani Labotronic.

Пару місяців тому отримали вертикальний фризер і вже виготовляємо морозиво з додаванням горіхів, родзинок і шоколаду. Звичайні фризери не дозволяють виготовляти морозиво з цілими горіхами і сухофруктами, а  використовуючи "застаріле" обладнання ми з цього року маємо можливість виготовляти такі смаки морозива як "Бакальове" (з цілим мигдалем, родзинками і грецьким горіхом), "Фісташкове", "Страчателла" (зі шматочками шоколаду), "Малага" (родзинки в ромі) і багато інших.

 

В Італії зараз дуже популярні прилавки pozzetti. В Україні ж їх майже немає. А як в Польщі?

В Польщі вони є і вони досить таки популярні. Але особисто я до закритих прилавків відношуся не дуже добре: як виробник морозива я люблю красиве оформлення морозива в контейнері. 

А як споживач і покупець я не дуже люблю "поццетті", бо не бачу як морозиво виглядає.  Такі прилавки тут використовують в менш прибуткових місцях, де вибір кількості смаків коливається від 8 до 12. В великих містах частіше використовуються традиційні вітрини, в яких морозиво відкрите для огляду і має місткість кувет до 24 смаків.

 

 

Які плани на майбутнє?

Ми недавно їздили відпочивати в Сингапур. Мені дуже цікаві їхні незвичайні смаки.

Я там відкрила для себе гравіолу (soursop). Там я нарешті спробувала справжній дуріан. Це фрукт, який має дуже неприємний запах і водночас надзвичайний смак. Я дуже хотіла зробити з нього морозиво. Але в свіжому вигляді його заборонено перевозити через сильний запах. В Сингапурі, навіть, існує штраф за перевезення дуріану в громадських місцях. Тому ми з собою привезли його в консервованому вигляді і зробили з нього морозиво. Але ніхто не зміг його навіть спробувати - занадто специфічний вийшов смак, особливо для тих, хто не пробував свіжого дуріану. 

З Кіпру ми привезли пекмез і вже намагаємося відходити від використання тільки тростинного цукру, замінюючи його на більш корисні і здорові цукри.

В Азії нам випала чудова нагоди купити рамбутан, лічі, шафран і багато інших спецій і зараз ми активно працюємо над виготовленням різних варієгатур і морозива з їх вмістом. Звичайно, все це досить таки дорого. Але я дуже люблю експериментувати і пробувати нове. В майбутньому хотілося б відкрити власну джелатерію, в якій зможемо втілювати всі наші ідеї.

 

Прокоментувати:

Переконайтесь що Ви заповнили усі поля, відмічені зірочкою (*). HTML код не допускається

  • Обладнання для виробництва морозива: фризери, пастеризатори, дозрівачі CARPIGIANI.
  • Допоміжне обладнання для виробництва італійського морозива джелато gelato, м'якого морозива soft, морозива на паличці stick, фрозен йогурт
  • Все для оснащення джелатерії: вітрини для морозива, кондитерські вітрини, вітрини для шоколаду виробництва IFI та ISA (Італія), Bolarus (Польща)
  • Комерційне холодильне обладнання

КОНТАКТИ

  • Адреса:

    Gelato в Україні
    ТОВ "ХОЛОД"
    вул. Верхня, 3,
    Київ, Україна, 01014

  • Зв'язок:

    +38 044 465 5543
    +38 067 244 1109
    info[a]carpigiani.com.ua

  • Ми в мережі: