Як працює батч-фризер для джелато?

03 трав.

Як працює батч-фризер для джелато?

В цій статті пробуємо розібратися в тому, як влаштований батч-фризер - головний апарат у виробництві джелато.

 

Що таке батч-фризер?

Батч-фризер - це апарат, який використовується для комерційного виробництва заморожених десертів, таких як джелато, сорбети, морозиво, граніта, кремолата і т.п. В цьому апараті відбувається процес фризерування - суміш одночасно заморожується і збивається (насичується повітрям). Завдяки цьому заморожений десерт отримує консистенцію, за яку ми і любимо джелато. Завантаження суміші в апарат відбувається порціями - від цього і походить назва (англ "batch" - порція).

Професійні батч-фризери знаходяться десь посередині між побутовими "морозивницями" і промисловими фризерами безперервної дії. Цей вид фризерів найкраще підходить для організації малого та середнього бізнесу, оскільки з таким обладнанням легко досягати як великих об'ємів виробництва, так і малих, якщо це необхідно.

Існує кілька типів батч-фризерів:

Фризер з горизонтальним циліндром

  • горизонтальний (найпоширеніший тип - в ньому циліндр розміщений горизонтально; до цього типу відносяться, наприклад, моделі LABO і LABOTRONIC);
  • вертикальний (в ньому циліндр розміщений вертикально і має вільний доступ зверху; такі фризери менш зручні в роботі за горизонтальні);
  • фризери "все-в-одному" (об'єднані в одному корпусі з маленьким пастеризатором; до цього типу відносяться, наприклад, моделі COLDELITE COMPACTA); 
  • універсальні фризери (окрім фризерування в циліндрі такого апарата можуть виконуватися процеси нагріву; до цього типу відносяться, наприклад, моделі READY і MAESTRO); 

 

Тип охолодження

Батч-фризери можуть мати водяне або повітряне охолодження.

В апаратах з водяним охолодженням водопровідна вода проходить через конденсатор, і "забирає" в себе тепло відібране з заморожуючого циліндру. Після нагріву води до певної температури, фризер автоматично відкриває випускний і впускний клапани, зливає теплу воду і набирає нову, холодну.

Фризери з повітряним охолодженням працюють за схожим принципом, але замість води, тепло з заморожуючого циліндру забирає в себе повітря, яке проходить через конденсатор.

На перший погляд здається, що використання фризерів з водяним охолодженням є марнотратством - адже фризер використовує для своєї роботи воду, за яку потрібно платити. Але по факту, загальні затрати на експлуатацію обладнання приблизно однакові для обох видів охолодження. Справа в тому, що апарати з повітряним охолодженням вимагають більше місця для установки, вимагають регулярної очистки конденсатора і підчас роботи вони швидко заповнюють приміщення гарячим повітрям, а це збільшує навантаження на кондиціонери і веде до збільшення витрат на електроенергію. 

Всі професійні фризери CARPIGIANI для джелато по замовчуванню випускаються з водяним охолодженням. Повітряне охолодження доступне як опція.
Врешті решт, вибір, який апарат обрати, залишається за Вами.

 

Принцип роботи

1. В компресорі фризера відбувається стискання газоподібного холодагента ("фреона") в рідинний агрегатний стан. По трубкам, рідкий холодагент подається до стінок циліндру, там він поступово починає нагріватися, а температура всередині самого циліндру - знижуватися. Таким чином відбувається заморожування суміші, яка знаходиться в циліндрі.

2. В циліндрі встановлена мішалка, яка обертається підчас роботи. Обертання мішалки створює мікроскопічні бульбашки повітря і "вводить" їх в суміш. Так відбувається процес насичення суміші повітрям, завдяки йому морозиво має відносно м'яку текстуру. В більшості батч-фризерів насичення суміші повітрям (так звана "збитість", англійською - "overrun") становить 20...40%. Це означає, що з 1 літру рідкої суміші Ви отримаєте 1,2...1,4 л джелато.

Моделі CARPIGIANI LABOTRONIC дозволяють керувати процесом насичення повітрям в певних межах: Ви можете обирати програму фризерування в якій суміш буде насичуватися повітрям більше або менше.

3. Леза (або "шкребки") встановлені на мішалці, зрізають заморожену суміш зі стінок циліндру перш ніж кристали льоду в суміші стануть занадто великими. Завдяки швидкості заморожування та постійному перемішуванню зрізаної "підсушеної" суміші з рідкою, заморожування відбувається рівномірно. Лопаті мішалки, виготовляються з максимально нереагентних, інертних матеріалів - як правило, з ударо-стійкого та морозо-стійкого пластику. Дверцята циліндра, як правило, виготовляються із теплоізоляційних матеріалів (спеціальний пластик), або нержавіючої сталі.

Контроль готовності морозива

Сучасні фризери оснащуються системами контролю, які керують всіма вузлами апарата. Від типу системи значною мірою залежить зручність роботи з фризером та якість морозива, яке він виробляє. Виділяют такі системи контролю суміші:

  • "За часом". Оператор задає час фризерування, наприклад, 13 хвилин і запускає апарат. Коли таймер визначає, що заданий час закінчився, фризер припиняє свою роботу. 
    Ця система найменш зручна в роботі, оскільки на тривалість фризерування впливає багато факторів: склад суміші, температура і кількість суміші, температура води/повітря в приміщенні. Точно визначити час фризерування майже неможливо. 
  • "За температурою". Оператор задає фінальну температуру, до якої потрібно заморожувати морозиво, наприклад -9°C. Коли температурний датчик в циліндрі визначає, що суміш досягла заданої температури, фризер припиняє свою роботу.
    Ця система теж не зовсім зручна в роботі, оскільки різні суміші мають різну температуру замерзання і відповідно оператор має спочатку визначити, а потім запам'ятати і встановлювати задану температуру для кожного виду морозива, яке він виробляє. Окрім того, датчик температури може неточно працювати при мінімальному та максимальному завантаженні апарата.
  • "За консистенцією". Оператор задає фінальну консистенцію ("твердість") морозива. Коли апарат визначає, що морозиво в циліндрі досягло заданої консистенції, фризер припиняє свою роботу. 
    Ця  система найзручніша в роботі. Результати фризерування майже не залежать від жодних факторів, включаючи людський.
    Всі професійні фризери CARPIGIANI для джелато оснащені системами контролю суміші "за консистенцією".

Замислюєтеся над вибором батч-фризера?

Ми допоможемо визначити тип та модель обладнання, які найкраще відповідають потребам Вашого бізнесу.
ЗВ'ЯЗАТИСЯ

Прокоментувати:

Переконайтесь що Ви заповнили усі поля, відмічені зірочкою (*). HTML код не допускається

  • Обладнання для виробництва морозива: фризери, пастеризатори, дозрівачі CARPIGIANI.
  • Допоміжне обладнання для виробництва італійського морозива джелато gelato, м'якого морозива soft, морозива на паличці stick, фрозен йогурт
  • Все для оснащення джелатерії: вітрини для морозива, кондитерські вітрини, вітрини для шоколаду виробництва IFI та ISA (Італія), Bolarus (Польща)
  • Комерційне холодильне обладнання

КОНТАКТИ

  • Адреса:

    Gelato в Україні
    вул. Верхня, 3,
    Київ, Україна, 01014

  • Зв'язок:

    +38 044 465 5543
    +38 067 244 1109
    info[a]carpigiani.com.ua

  • Ми в мережі: