Як зробити дієтичне джелато? Нова технологія від Carpigiani

28 січ.

Як зробити дієтичне джелато? Нова технологія від Carpigiani

Компанія CARPIGIANI представила нову технологію Hard-O-Dynamic Adaptive, яка дозволяє фризерувати незбалансовані суміші: зовсім без додавання цукру та зі значно зменшеною кількістю жирів.

Як відомо, для виробництва джелато необхідно дотримуватися балансу речовин в суміші: загальна маса сухих речовин в суміші має становити від 32% до 46%.
Під сухимим речовинами маються на увазі цукри, жири, так звані "сухі молочні нежирні речовини" та так звані "інші сухі речовини". Решту 68-54% в суміші складає вода.

Окрім того, для того, щоб отримати хорошу структуру морозива, необхідно контролювати кількість цукрів в суміші, оскільки вони впливають на точку замерзання. Якщо це не контролювати - кристали льоду в морозиві можуть бути занадто великими, або після фризерування велика кількість джелато буде залишатися на мішалці. В класичному джелато різні цукри зазвичай складають близько половини всіх сухих речовин в суміші.

Саме завдяки цукрам джелато має досить високу калорійність. Наприклад, калорійність класичного джелато з лісових горіхів зазвичай складає 210...240 кКал.
Приблизно таку ж калорійність мають хліб, ікра або віскі.

Через це люди часто відмовляються від споживання джелато, а його виробники, відповідно, давно шукають способи, щоб вийти з цієї ситуації. Пробують використовувати мед, кокосовий цукор і т.п., але, на жаль, на калорійності морозива це мало відображається.
А просте зменшення долі цукрів в суміші веде до того, що точка замерзання росте і в процесі фризерування замість морозива Ви можете отримати брилу льоду.

 

Але тепер прийшов час змін. Компанія CARPIGIANI знайшла спосіб обійти закон балансування суміші.
Тепер Вам взагалі не потрібно балансувати суміш і думати про те, скільки цукрів та сухих речовин в Вашій суміші!
Починаючи з лютого 2018 року апарати CARPIGIANI MAESTRO, LABOTRONIC HE та IDEATRE матимуть в своєму меню дві справді революційні програми: Gelato Zero Plus та Sorbet Zero Plus.

Ідея технології наступна: якщо неможливо збалансувати рецепт з малою кількістю сухих речовин - тоді ми збалансуємо кількість холоду, яка використовується підчас фризерування.

Нові програми фризерування мають спеціальний алгоритм, який, контролює температуру кипіння холодагента і підтримує її в певних межах.
Навіщо? Щоб контролювати утворення кристалів льоду. Нам потрібно, щоб вони були мінімального розміру, щоб морозиво мало кремовидну, шовкову структуру.
Окрім температури холодагента, апарат протягом виконання циклу кілька разів адаптує швидкість обертання мішалки відповідно до стану суміші.

Час фризерування по новим програмам майже не відрізняється від звичайного фризерування.
А от температура готового продукта значно відрізняється від класичного джелато і складає -2...-3°C.
Відповідно зберігати і демонструвати таке джелато потрібно при температурі -6....-7°C.

На відео маестро Gianpaolo Valli, викладач в Carpigiani Gelato University розповідає про нову технологію та демонструє виготовлення морозива fior di latte всього з трьох інгредієнтів: молока, сухого молока і стабілізатора.
Жодних вершків, жодного цукру!
Більше не потрібно нічого балансувати, нічого компенсувати!

Прокоментувати:

Переконайтесь що Ви заповнили усі поля, відмічені зірочкою (*). HTML код не допускається

  • Обладнання для виробництва морозива: фризери, пастеризатори, дозрівачі CARPIGIANI.
  • Допоміжне обладнання для виробництва італійського морозива джелато gelato, м'якого морозива soft, морозива на паличці stick, фрозен йогурт
  • Все для оснащення джелатерії: вітрини для морозива, кондитерські вітрини, вітрини для шоколаду виробництва IFI та ISA (Італія), Bolarus (Польща)
  • Комерційне холодильне обладнання

КОНТАКТИ

  • Адреса:

    Gelato в Україні
    вул. Верхня, 3,
    Київ, Україна, 01014

  • Зв'язок:

    +38 044 465 5543
    +38 067 244 1109
    info[a]carpigiani.com.ua

  • Ми в мережі: